Sous-tirohanga - he aha te mea te reira? tunu Special hangarau sous-vide

I teie mahana, piki rongo wā tunu "sous-tirohanga." He aha te mea te reira, Heoi, e matau ana kore te wahine katoa. Ae, a kahore nga chef e whakamahi "tawhito-hanga", rite taua kupu, no te mea kahore taua mea e mohio ki a ia. Na, tenei hangarau ki ia ra e haere riro te reira atu a atu rongonui no te mea taea reira ki a koutou te tunu kai i pāmahana iti, me te mau tonu ano ona hanganga. Ko te kupu, te tiki matou kai ma, e te mau tonu tana huaora katoa me ngā matūkai. Tuatahi, ka taea e tenei tikanga meinga whakama, engari te mutunga ako koe ki te mauruuru katoa o ona whaiwhaia, me ite e sous-view - te reira tino hauhautanga.

aratuka History

Sous-tirohanga - he aha te mea te reira? ui te pātai rite i roto i te wahi tuatahi, te hunga e kore kua nei rongo o te tikanga taua o te tunu kai. Sous-tirohanga - ko te hangarau o iti-pāmahana tunu kai i roto i te korehau. He ko he tikanga i roto i te France - te whenua o restaurateurs reka gastronomic e mohio he rota e pā ana ki te kai. whakaaro hangarau te ki hei te ihi o te kaitao Georges Prahl, e mahi i te wharekai French "Troisgros". Ki te hangarau mārua hou, tunu i roto i te 1974 Gras foie rite.

Otiia kihai a George Prahl te tetahi anake, kua homai nei e te hangarau sous-tirohanga. I te wa ano i reira ki te whakaaroa tangata tetahi. Na katoa i tupu: te tīmatanga, kihai i hanga tenei hangarau whiriwhiri mo nga ngä reka. Ko te rangatira o te wharekai ngā i roto i fastfudnyh whatunga pūtahi, miharo pehea pakeke, me te utu ki te tunu i te kai nui, pai atu i te whakataetae reka. Hei whakaoti i tēnei raruraru, ka mea te restaurateur mō tokoni i tona hoa Bruno Guss - he biochemist i te whakangungu. ka ui ia ki he hoa ki te haere ki runga ki te taua tikanga tunu kai ki te maroke i te kai e rite ana ki te hua hei kua reka, me te ngohengohe. I te wa ano te kaitao i faahitihia te whakaaroaro Georges Prahl rite i roto i te faaineineraa o Gras foie whakaora ngako utu nui. Ko te kupu, kotahi me te whakaaro ano i te wa taua nga auheke patua atu iwi e rua: kua fifili e rua keke, i mua, ki te fao te hua i roto i te korehau, tuku ki roto i te wai i te pāmahana matau, me te korohū i te reira mo te wa roa. Na reira, ki te matau nei ko te tuatahi, tino uaua. Ae e kore e mea faufaa te reira, te mea matua e reira ko he hangarau tunu kai hou, me te anaana i roto i te ao o te tunu kai. A mai i te ara riro te hōneatanga i te angitu i roto i te maha ngä inu i runga i te ao.

Whakaahuatanga Poto o te tikanga

Tikanga korehau Sous Titiro e pā ana ki e rua tunu kai, me o ratou rokiroki. Ko te ngako katoa o te hangarau, ko te whai: Kikī he hua hou i roto i putea korehau mō te tunu kai (hoatu rerekē kakara i roto reira, ki te tika) te whakamahi i te mīhini korehau te tākai motuhake. Na ka rumakina te pōkai kei roto i te paepae ki te wai wera, me te maoa i te tetahi pāmahana mo te ia. Na ka hinga nga "korehau" hua ki te paorooro mīti. I roto i te ruma pouaka e taea te rongoa rite workpiece mo te wa roa.

I mua i kawea koutou ki te tepu, ka taea e te rihi kai he parai iti i runga i te tunutunu parai paraharaha ki te whakarei ake i te hā me te parauri koura ranei. tunu pāmahana sous-tirohanga ko te 50-70 nekehanga. Hoki tenei tikanga ka hāngai tino ahua o te kai i tetahi, engari pai o tenei hangarau katoa he e tika ana mō te faaineineraa o te kaimoana me te ika.

painga o te hangarau

rongonui faahiahia enei ra he hangarau sous-tirohanga. He aha te mea te reira e korerotia tatou, a inaianei mahi ki nga painga o tenei tikanga. Na, ka rite ki te hua o te tunu kai korehau tutuki enei whāinga:

1. I roto i tunu te parai i te mata kai Nireaha ki te mana o te pāmahana, i he e rave rahi taime teitei atu i te pāmahana tūtatari ranei. Hangarau sous-tirohanga taea ki a koe te tunu ata, te pāmahana roto me i runga o te hua oti ka waiho te taua, kahore e tahu ka maroke i roto.

2. Food ki kia atu reka, mai rau te tukatuka iti-pāmahana te tapatahi membrane pūtau.

whakaora 3. Vacuum tākai i roto i te waenganui o te hua ona kakara katoa me te reka. reira whai wāhi hoki ki te kătahi pai o marinades me kakara ki te hua.

4. Ko te kōwhiringa tika o te pāmahana, me te tunu kai wā hanga ngohengohe atu nga hua. Ko nga mongamonga mārō o te kai e tatao, kohuatia ranei, kua tahuri uaua collagen ki gelatin. Ka rite ki te hua, e taea te rite ara te tarai tino ngāwari i roto i te taua ara e ka whai reira he kakano fakalangi, me te reka.

5. maoa tenei ara noho i te huawhenua kakano hōu, me te hou, i te mea tata taea ki te whakatutuki ki te tunu noa.

He aha a pehea ki te tunu

kia muri tikanga faaineineraa sous-tirohanga i te 20 meneti ki te haora. Ko e tika ana hoki te faaineineraa o te omarete, foie Gras, he ika iti tenei wa. Ko e rite te mongamonga kai uaua me rara poaka o nga ra i te tokorua. Ko te wa e hiahiatia ana mō te whakawera i te wahi o te kai ki te pāmahana e hiahiatia ana e kore e whakawhirinaki i runga i tona taimaha katoa, me o tona matotoru. Mai i te kiato o kai te nui o te wā, tei runga i te tika ki te kai e mahana ki te pāmahana e hiahiatia ana. Ko te mārū o te hua pānga te roanga o te tunu kai.

hua Soft, te wahine whakatarapi, pērā i reme to'ue, mīti kāwhe, me te poaka te aho, me te mātaitai foie Gras e pai kua tae kotahi te hua te pāmahana e hiahiatia ana.

hapa

Cooking tikanga Titiro Sous he drawback. Ki te rite te kai te hoki neke atu i te wha haora i te pāmahana raro atu i 52 nga nekehanga, e ko, te tūponotanga o tupu kitakita, whakapataritari botulism. I roto i taua mau huru oraraa, ite tino whakamarie enei tukumate. Ki te karo mate, e hiahia ana koe ki te whiriwhiri i te pāmahana teitei mo te hunga hua e e faaineine roa atu i wha haora.

ora papa

He maha connoisseurs hiahia nga hua rite e te sous-tirohanga hangarau. He aha te mea e ratou e matau roa, rite te nuinga o wharekai hou motuhake i roto i enei rihi. Ko ēnei reka pai kore anake mo tona reka, engari ano hoki i te ora papa roa (mo te nuinga o enei rihi, ko ia ra i te iti rawa e rima, tae atu i te ra o te whakanao me te kohi). Ko taea te rongoa etahi kai nui roa mo, engari anake i roto i te kaupapa e kua enei ngā manatoko experimentally.

Ko te kupu, e taea te rongoa te ika mō te wha - e ono nga ra, engari i whakatoea te mīti me te mīti kāwhe e rite te nui rite 25-30 ra. Hoki poaka, tenei wa he moka raro: 15 ki te 18 nga ra. I roto i nga ra 10-18 ko e taea ki te pupuri i te manu, a ka kei te whawhati i te ora papa o huawhenua pūkete katoa. Ko ia 45 nga ra.